Miso is een ingrediënt waar je de laatste tijd veel van hoort. Het kent zijn origine in de Chinese en Japanse keuken en wordt ook daar regelmatig gebruikt in gerechten. Miso wordt gemaakt door sojabonen te fermenteren in combinatie met zout en koji (een soort van schimmel die het proces in gang zet), en vaak ook rijst of andere ingrediënten. Deze zorgen ervoor dat de sojabonen worden omgezet in een dikke substantie die gebruikt kan worden voor soepen, sauzen, stoofpotjes of gefermenteerde groenten.
Miso is meestal vrij zout, maar de smaak en het aroma zijn afhankelijk van verscheidene factoren zoals de ingrediënten en het fermentatieproces.
Geschiedenis
Om meer te weten te komen over miso moeten we teruggaan naar de 4e eeuw voor Christus. Miso was toen al een enorme smaakmaker in de Chinese keuken, genaamd 'hisio'. Het was een pasta gemaakt door het vergisten van sojabonen, tarwe, alcohol en veel zout. Van de term miso spreekt men pas voor het eerst rond 800.
Miso kent zijn oorsprong dus in China alvorens geïntroduceerd te worden in Japan. Boeddhistische monniken probeerden het proces van het maken van miso te verfijnen, en zo werd miso een hoofdingrediënt van het Samurai dieet. Het was oorspronkelijk een duur product dat enkel genoten werd door adel, dit omdat miso rijst bevat en in die tijd rijst als een luxeproduct gezien werd. Doordat de rijstproductie later in een stroomversnelling kwam en het ook één van de hoofdingrediënten is van miso, werd het een toegankelijk basisvoedsel voor de gehele Japanse bevolking.
Er zijn meer dan 1000 verschillende miso-producenten in Japan met grote regionale verschillen. In de noordelijke regio's wordt veel meer rijst geteeld waardoor de voorkeur gaat naar verfijnde, witte miso pasta (deze is witter van kleur vanwege de hoeveelheid rijst en het korte fermentatieproces). In het gebied rond de Aichi prefectuur maakt men liever gebruik van pure miso (minder bijkomstige ingrediënten, meer sojabonen), deze is donkerder van kleur en sterker van smaak. De Zuidelijke regio's maken in tegenstelling tot andere gebruik van gerstmiso of miso gemaakt van andere graansoorten.
50 shades of brown
Om duidelijk te maken hoeveel soorten er bestaan probeer ik ze even op te lijsten. In totaal zullen er misschien 20 soorten miso bestaan, maar de kans is groot dat je enkel deze 3 tegenkomt in je locale Aziatische supermarkt:
Witte miso of Shiro miso 白みそ
Deze miso is meestal een beetje gelig van kleur en gemaakt door gefermenteerde sojabonen te mengen met rijst. Het fermentatieproces is van korte duur waardoor de smaak milder en zoet is. Omdat het de meest 'simpele' miso is, is het ook een veelzijdige en makkelijke soort is die je kan gebruiken in veel recepten. Zoek je dus miso pasta om te gebruiken voor verschillende doeleinden? Dan is dit de juiste keuze.
Goed voor: dressings, soep, marineren
Gele miso of Shinshu miso 信州みそ
In tegenstelling tot witte miso wordt gele miso gemaakt van gefermenteerde sojabonen en gerst waardoor het een beetje sterker is van smaak. Omdat witte miso geel is, kleurt deze soort lichtbruin.
Goed voor: marinade van vlees en groenten
Rode miso of Aka miso あかみそ
Rode miso bevat het meeste zout, onderging het langste fermentatieproces en heeft de meest doordringende, sterke smaak. Om een gerecht de 'umami factor' te geven heb je maar weinig van deze soort nodig. Hiernaast heeft rode miso een donkerbruine tot rode kleur.
Goed voor: stoofpotjes, soepen, marinades
Japanse voedingsleer
Wat maakt miso nu zo speciaal? Naast het feit dat het een eeuwenoud en oersimpel product is, wordt miso bestempeld als super gezond. Miso is namelijk een goede bron van koper, mangaan, vitamine K, eiwit en zink. Het fermenteren van miso zorgt voor een rijke hoeveelheid enzymen, deze goede bacteriën worden als nuttig beschouwd en staan bekend als probiotica. Zo is miso gekend voor zijn helende werking van een groot aantal gezondheidsproblemen voor o.a de spijsvertering en de opname van bepaalde voedingsstoffen. Ook bevat miso een grote hoeveelheid sodium en potassium, deze hebben een grote invloed op het verminderen van beroertes en hartaanvallen.
Facts
Bewaar miso altijd in de frigo.
Miso kan je ook zelf maken.
Miso is vrij lang te bewaren.
Na opening kan miso van smaak en kleur veranderen.
In Korea bestaat er een vorm van miso genaamd Doenjang.
Het lekkerste en meest simpele gerecht met miso? Miso soep!
Na een kommetje miso soep voel je je meteen beter, dit door zijn helende eigenschappen.
Comments